L'épeautre

Livres recommandés pour se familiariser avec cette façon de s’alimenter :

Les secrets de cuisine de Sainte Hildegarde par Dr Gottfried Hertzka, aux éditions Résiac.

Sainte Hildegarde – L’épeautre gourmand – Les meilleures recettes de la cuisine hildegardienne, Éditions Résiac
« En plats chauds ou froids, salés ou sucrés, carnés ou végétariens, l’épeautre s’accorde à tous les goûts et à tous les besoins, qu’on soit malade ou bien-portant. »
Quelque 200 recettes  de mieux-être et de bien-vivre à partir de l’épeautre ont été mises au point par Sœur Rose-Marie-Müller, religieuse autrichienne et professeure d’Arts ménagers.

Les recettes de la joie avec sainte Hildegarde, par Daniel Maurin et Jany Fournier-Rosset, Édition Pierre Téqui.
(Environ 150 recettes)

Santé et Sérénité – Recette de la joie avec sainte Hildegarde, par Jany Fournier-Rosset,Éditions Pierre Téqui.

La prévention – Sainte Hildegarde : une médecine tombée du ciel !, par Daniel Maurin, éditions Spi Plénitude.
Dans cet ouvrage consacré à la prévention, ce sont près de 2 000 remèdes qui nous sont proposés, assortis d’un enseignement concernant les grandes lois naturelles et surnaturelles qui régissent notre santé. Nous redécouvrons ainsi un aspect de la médecine qui, dans le contexte actuel, devient d’une urgence vitale. Sainte Hildegarde nous livre les règles toute simples de la juste mesure et des sciences de la nature, règles qui franchissent les siècles et se révèlent plus que jamais actuelles, secret de vitalité, de santé et de joie.

Aussi, deux sites intéressants à consulter : www.epeautre.net et www.lesjardinsdesaintehildegarde.com

Petites suggestions sur l’utilisation des aliments recommandés par sainte Hildegarde dans notre quotidien par des exemples pour le déjeuner, le dîner, le souper ou une collation.

Déjeuner

Rôties au pain d’épeautre avec beurre d’amandes, confiture aux marrons, gruau aux flocons d’épeautre ou gruau à l’épeautre égrugé, muffins ou crêpes à la farine d’épeautre.

Dîner ou souper

Gratin d’épeautre (oignons, carottes, fenouil, champignons, grains d’épeautre cuits à l’avance, quelques herbes de Provence, galanga, hysope, etc., le tout gratiné)
Crêpe farcie aux marrons en purée ou en quartiers, oignons, fenouil, quelques condiments, le tout gratiné
Pâtes alimentaires à la farine d’épeautre
Soupe aux légumes dans laquelle on intègre une bonne quantité d’épeautre déjà cuit
Salade froide en plat principal, par exemple : betteraves cuites, et refroidies, épeautre déjà cuit et refroidi, graines de citrouille ou marrons déjà cuits et coupés en petits morceaux, quelques petits morceaux de fromage bleu en miettes, laitue ou cresson, jus de citron et  huile de tournesol, ail cru pour parfumer et/ou menthe fraîche, etc. ou encore tout simplement incorporer un peu d’épeautre déjà cuit à une salade de légumes frais variés
Crêpe dessert farcie aux fruits et à la purée de marrons à la vanille

• ½ tasse de beurre
• ½ tasse de sucre de canne brut
• 1 œuf
• 1 ½ tasse de farine d’épeautre
• 1 c . à thé de bicarbonate de soude
• 1 c. à thé de poudre à pâte sans alun
• 3/4 c. à thé de sel de mer
• 1 1/4 tasse de bananes mûres (2 grosses ou 3 petites)
• 1/4 tasse de lait de beurre
• Épices de la joie au goût (cannelle moulue, muscade moulue, clou de girofle moulu)

1. Préchauffer le four à 350 F.

2. Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu’à ce que léger et crémeux.  Ajouter l’œuf en battant bien.

3. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, et le sel.  Mélanger ensemble les bananes et le lait de beurre.

4. Ajouter les ingrédients secs au mélange contenant le beurre ou la margarine en alternant avec le mélange à bananes. Mélanger juste assez pour que ce soit homogène.

5. Verser dans les moules à muffins.

6. Faire cuire environ 25 minutes.

Pour 6 personnes

• 200g de mâche (petite laitue tendre qui goûte la noix)
• 600 grammes de marrons entiers au naturel
• 6 grosses échalotes *
• 1/2 verre de vinaigre de vin
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

* On aura pris soin de faire tremper les échalotes dans du vin rouge pendant 20 minutes au préalable

1. Lavez et essorez la mâche. Faites cuire à feu très doux dans l’huile d’olive les échalotes coupées en quatre dans le sens de la longueur.
Elles doivent rester tendres et ne pas prendre couleur. Ajoutez le vinaigre, laissez bouillir 1 à 2 minutes, puis ajoutez les marrons.  Salez, poivrez et laisser cuire 5 minutes à couvert.

2. Disposez la mâche dans un saladier. Ôtez les marrons du feu, laissez tiédir quelques minutes, puis versez-les dans la saladier. Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

Source : Marabout- chef : les basiques de la cuisine française.

La Coopérative d’Alentour de Sherbrooke offre de l’épeautre biologique non hybridé (Moissonnerie du pays). Par contre, on peut l’obtenir pour le moment seulement en farine, mais sous peu on devrait pouvoir aussi obtenir le grain d’épeautre biologique non hybridé.
Vous pouvez devenir membre au coût de 30 $ et obtenir un rabais pour les achats.
Coopérative d’Alentour
4740, boulevard Industriel
Sherbrooke (Québec)  J1L 3A3
Tél. sans frais : 1 866 562-3443
www.alentour.qc.ca

• 1 bulbe de fenouil
• 2 c. à table de beurre
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 1 tasse de vin blanc sec
• 4 ½ tasses de patates sucrées (yams) pelées et coupées en dés
• 3 tasses de bouillon de poulet maison
• 1 tasse d’eau
• Une pincée de sel de mer
• 1/4 c. à thé de muscade moulue
• 3/4 tasse de crème à 35 % (optionnel)

Retirer le cœur du bulbe et couper le fenouil en 4 morceaux sur la longueur, puis couper en dés.  Faire fondre le beurre à feu doux, cuire fenouil, carotte, céleri et oignon environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.  Ajouter les patates douces, le bouillon de poulet, l’eau, le sel et la muscade. Réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient très tendres.

Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la soupe en purée, en plusieurs fois au besoin. Remettre la soupe dans la casserole. (Ajouter la crème et mélanger.) Réchauffer à feu doux.

Au moment de servir, parsemer avec les froufrous du fenouil, des petits morceaux de carotte taillés en forme de fleurs, ou des morceaux de piments rouges en dés.

Merci à Nicole pour cette délicieuse recette.

Pour 4 personnes

• 2 tasses de lait de beurre*
• 1 tasse de farine d’épeautre
• 1 tasse de farine de sarrasin

Bien mélanger ensemble ces 3 ingrédients dans un bol, couvrir d’un linge à vaisselle et laisser en attente sur le comptoir toute la nuit.

Le matin : ajouter l œuf  et bien mélanger.  Puis, faire dissoudre 2 c. à thé de bicarbonate de soude (la petite vache) dans 1/2 tasse d’eau bouillante et intégrer dans le mélange à crêpes.

Faire cuire les crêpes dans une poêle en fonte bien chaude.  (Éviter les poêles antiadhésives en téflon.)

* Le lait de beurre se trouve avec les produits laitiers dans les épiceries.  C’est une culture qui a été ajoutée au lait, un peu comme le yogourt, et qui rend  le lait facilement assimilable par l’organisme.

Merci à Alma pour cette recette.

Pour la cuisson des grains entiers d’épeautre

-Faire tremper la quantité d’épeautre que vous voulez faire cuire dans 2 fois son volume d’eau froide pendant 12 heures.

– Retirer tous les petits résidus remontés à la surface pendant le temps de trempage et rincer les grains plusieurs fois à l’eau courante.

– Faire cuire dans une fois et demie son volume d’eau à feu doux. A partir du début de l’ébullition, cuire environ 25 minutes puis éteindre le feu, mettre le couvercle et laisser gonfler de 20 à 30 minutes.  Plus les grains reposent longtemps, plus ils gonflent et deviennent légers. S’il reste de l’eau dans le fond de la marmite, on peut faire cuire à nouveau à feu doux, sans le couvercle, jusqu’à l’épuration de l’eau.

– Si on le fait tremper 24 heures avant la cuisson, l’épeautre sera cuit en 20 minutes ou moins.

Utilisation de la farine d’épeautre

– La farine d’épeautre convient très bien pour les roux et la sauce béchamel.

– Dans un recette, lorsqu’on veut remplacer la farine de blé par la farine d’épeautre, il faut réduire la quantité de liquide demandée dans la recette par 25%.

Pour la cuisson des autres aliments

– La cuisson des aliments doit s’effectuer à feu doux, de manière à ne pas brutaliser les aliments, ce qui exclut l’usage de la cocotte minute, du presto et du four à micro-ondes. Une poêle en fonte convient très bien ainsi que les casseroles ou plats en acier inoxydable, en grès, en terre cuite . L’aluminum, le cuivre et l’étain doivent être évités à cause des sels toxiques qu’ils libèrent.

– Les modes de cuisson à la vapeur (avec utilisation d’une marguerite ou d’un couscoussier), ou encore avec un peu d’huile dans le fond de la poêle, et le four traditionnel sont ce qu’il y a des plus sains.

– Notons que sainte Hildegarde écrit que l’on ne doit jamais réchauffer un aliment une fois qu’il a été déja été cuit.

Pour 8 à 10 portions

Vinaigrette à l’orange :

• 1/2 tasse d’huile de tournesol ou d’olive
• 1 zeste d’orange
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de sucre brun brut
• le jus d’une orange
• sel de mer et poivre
• 1 c. à thé de graines de fenouil

Pour la salade :

• 1 botte d’asperges en tronçons
• 2 bulbes de fenouil émincé
• 20 olives noires environ

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Faire cuire à la vapeur dans une marguerite les asperges sans les têtes durant 3 minutes environ.  Ajouter les têtes et cuire environ 1 minute encore  ou jusqu’à ce que les asperges soient al dente.

Refroidir rapidement a l’eau glacée. Égoutter.

Dans un bol déposer les asperges, le fenouil, les olives. Ajouter la vinaigrette et mélanger doucement.  Laisser reposer 5 minutes.

Note : On peut utiliser cette vinaigrette pour assaisonner un poisson cuit au four en papillote.