L'épeautre

1er jour au matin : Dans un bol ou un petit saladier, verser un verre d’eau de source dégourdie (l’hiver seulement). Ajouter de la farine complète jusqu’à l’obtention d’une pâte ni trop dure, ni trop molle. Certains ajoutent une pincée de sel ou une pointe de couteau de miel.
Couvrir d’un linge. Reposer 24 heures.

2e jour : Ajouter à la préparation de la veille un peu d’eau et de farine complète sans doubler le volume. La pâte ne doit être ni trop dure ni trop molle.

3e jour : Idem.

4e jour : On peut démarrer le pain à partir de ce levain s’il « mousse » bien.

Entretien du levain

Plus vous ferez souvent du pain, meilleur sera le levain.

Le levain est vivant. Si vous ne faites du pain qu’une fois la semaine, il faut le nourrir tous les 2 jours. Ajoutez un peu d’eau et de farine complète.

Le laisser dans la cuisine dans un petit bocal fermé, ainsi vous l’avez sous les yeux.

La température de l’eau varie avec la saison. Quand il fait chaud, laisser l’eau à température ambiante. Quand il fait froid, la dégourdir légèrement.

Pour avoir une idée : température de la pièce + température de l’eau + température de la farine = 60 degrés.

Source : Les recettes de la joie avec sainte Hildegarde, par Daniel Maurin et Jany Fournier-Rosset, Éditions Téqui.