L'épeautre

Pour la cuisson des grains entiers d’épeautre :

• Faire tremper la quantité d’épeautre que vous voulez faire cuire pendant 12 heures dans deux fois  son volume d’eau froide. Si le trempage se fait le jour, on peut retirer tous les petits résidus remontés à la surface pendant le temps de trempage. Rincer plusieurs fois l’épeautre à l’eau courante. Faire cuire dans l’eau bouillante salée dans une fois et demie son volume d’eau en couvrant avec un couvercle, à feu doux. Dès le début de l’ébullition, cuire de 20 à 25 minutes puis éteindre le feu, mettre le couvercle et laisser gonfler de 20 à 30 minutes.  Plus on le laisse de temps, plus il gonfle et devient léger. Puis, cuire de nouveau à feu très doux jusqu’à l’épuration de l’eau. Si on le fait tremper 24 heures avant de s’en servir, il sera cuit en 20 minutes et même moins.

• On peut l’apprêter avec des légumes, l’assaisonner avec de la sauce soya, du tamari, du galanga, des fines herbes, etc. Les grains d’épeautre cuits peuvent conserver facilement au réfrigérateur quelques jours après la cuisson. Notons que  sainte Hildegarde écrit que l’on ne doit jamais réchauffer un aliment une fois qu’il a été cuit.

• La cuisson des aliments doit s’effectuer  à feu doux, de manière à ne pas brutaliser les aliments, ce qui exclut l’usage de la cocotte minute. Un poêlon en fonte convient très bien, ainsi que les récipients en grès, en inox, etc. L’aluminium, le cuivre, l’étain doivent être évités à cause des sels toxiques qu’ils libèrent.

• Les modes de cuisson à l’étouffée (avec un peu d’eau ou d’huile au fond de la marmite (genre presto) ou à la vapeur (dans un couscoussier) sont recommandés, ainsi que le four traditionnel.

• Pour les roux et sauce béchamel, la farine d’épeautre est employée.