19 avril 2010 à 17 h 31 (Levain)
Le levain au seigle semble plus effervescent que les autres levains. Pour le préparer, utiliser :
500 g de farine de seigle
350 g d’eau (que vous pesez sur la balance)
Mélanger la farine et l’eau et laisser reposer pendant trois jours dans un endroit chaud pour que la fermentation se fasse. Recouvrir d’une pellicule de plastique.
Pour nourrir le levain, rajouter 200 g de farine de seigle et 140 g d’eau. Laisser fermenter encore une nuit et le lendemain, vous pouvez vous en servir pour faire le pain.
Vous pouvez conserver le restant du levain pendant deux semaines maximum au réfrigérateur, recouvert d’une pellicule de plastique. La veille de la préparation de votre nouveau pain, nourrir à nouveau le levain avec 200 g de farine de seigle et 140 g d’eau. Brasser le tout et laisser reposer au chaud toute la nuit avant de faire de nouveaux pains.
Merci à Michel G. ainsi qu’à Julie T. pour cette recette.
27 août 2009 à 16 h 05 (Levain)
1er jour au matin : Dans un bol ou un petit saladier, verser un verre d’eau de source dégourdie (l’hiver seulement). Ajouter de la farine complète jusqu’à l’obtention d’une pâte ni trop dure, ni trop molle. Certains ajoutent une pincée de sel ou une pointe de couteau de miel.
Couvrir d’un linge. Reposer 24 heures.
2e jour : Ajouter à la préparation de la veille un peu d’eau et de farine complète sans doubler le volume. La pâte ne doit être ni trop dure ni trop molle.
3e jour : Idem.
4e jour : On peut démarrer le pain à partir de ce levain s’il « mousse » bien.
Entretien du levain
Plus vous ferez souvent du pain, meilleur sera le levain.
Le levain est vivant. Si vous ne faites du pain qu’une fois la semaine, il faut le nourrir tous les 2 jours. Ajoutez un peu d’eau et de farine complète.
Le laisser dans la cuisine dans un petit bocal fermé, ainsi vous l’avez sous les yeux.
La température de l’eau varie avec la saison. Quand il fait chaud, laisser l’eau à température ambiante. Quand il fait froid, la dégourdir légèrement.
Pour avoir une idée : température de la pièce + température de l’eau + température de la farine = 60 degrés.
Source : Les recettes de la joie avec sainte Hildegarde, par Daniel Maurin et Jany Fournier-Rosset, Éditions Téqui.