Céréales
L’épeautre
Sainte Hildegarde dit de l’épeautre «qu’elle est la reine des céréales. C’est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains. Il donne une chair de qualité et génère du sang de qualité, confère la gaieté du cœur et la grâce d’une belle humeur.» L’épeautre donne de la bonne graisse, donc ne rend ni gros ni maigre. L’épeautre est riche en acides aminés essentiels, ce avec quoi le corps construit les protéines nécessaires pour remplacer les cellules de notre corps qui meurent chaque jour. C’est donc une céréale très recommandée aux personnes âgées. L’épeautre est riche en lipides (les corps gras) et en glucides.
Il est également riche en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium que le riz brun et le blé, 5 fois plus de phosphore que le soja. Cent grammes d’épeautre apportent l’équivalent de deux verres de lait en calcium (donc très bon pour lutter contre l’ostéoporose). À noter que le Dr Gottfried Hertza dit, qu’après 30 ans de pratique médicale, où il a constamment utilisé les recommandations données par Hildegarde, aucun de ses patients souffrant d’intolérance au gluten n’a eu de réaction allergique après avoir mangé de l’épeautre non hybridé. (Voir Bonne digestion de l’épeautre, dans rubrique Sujets divers selon sainte Hildegarde.)
On peut se procurer l’épeautre sous différentes formes, entre autres :
Grains d’épeautre : grains entiers que nous utilisons habituellement dans les soupes, salades et plats principaux.
Épeautre concassé : grains décortiqués que l’on a grossièrement broyés. L’épeautre concassé cuit plus vite, il est idéal pour les soupes, les gratins et les galettes.
Semoule d’épeautre : est le résultat d’une mouture plus fine, elle est débarrassée de l’enveloppe du grain et de la poussière de farine. Peut être utilisée dans les couscous, les salades et les desserts.
Farine complète d’épeautre : résulte de la fine mouture du grain entier.
Farine blanche d’épeautre : peut être incorporée à la farine complète pour un pain plus léger.
Flocons d’épeautre : grains décortiqués, étuvés industriellement et réduits en lamelles avant d’être séchés. Convient très bien au gruau du matin et peut être ajouté à la soupe, aux muffins et aux crêpes.
L’avoine
(l’avoine entière et non pas le gruau instantané où l’on ajoute simplement de l’eau chaude et c’est déjà prêt à manger)
«L’avoine constitue une nourriture généreuse et saine pour les gens en bonne santé : elle leur donne une âme joyeuse, une intelligence nette et claire, un beau teint et une chair pleine de santé. » Elle est déconseillée aux malades.
Le seigle
«Il est amaigrissant et bon pour les gens en pleine santé, indigeste pour les malades. »
CÉRÉALES déconseillées (même si elles sont biologiques) d’après sainte Hildegarde :
l’orge et le millet