L'épeautre

LÉGUMES recommandés selon sainte Hildegarde

En parlant des légumes, Sainte Hildegarde  accorde une place toute particulière au fenouil.

Le fenouil : «De quelque façon qu’on le mange, il rend le cœur joyeux, il procure à l’homme une douce chaleur, une bonne sueur et assure une bonne digestion. Sa graine est également de nature chaude et elle est bonne à la santé». Sainte Hildegarde dit aussi que «celui qui mange du fenouil chaque jour à jeun, par exemple en mastiquant les semences, diminue le flegme et la décomposition, adoucit l’odeur de son haleine et s’assure une bonne vue grâce à sa bonne chaleur et ses bonnes propriétés.»

Le céleri : à être consommé cuit.  Le céleri est chaud et de nature plus verte que sèche. Il contient beaucoup de suc, et cru, il ne vaut rien à manger pour l’homme, car il fait naître en lui des humeurs mauvaises. Cuit, le céleri ne nuit point à l’organisme, mais lui procure des humeurs saines.
Les courges
Les raves (betteraves rouges, céleri-rave)
Le raifort (pour les bien-portants seulement)
Les carottes
Les oignons : cuits seulement.  L’oignon n’a pas une bonne chaleur, mais une humidité pénétrante. Il pousse grâce à une rosée qui apparaît au point du jour, c’est-à-dire quand les forces de la rosée se sont déjà dissipées. Cuit, il est bon à manger, car le feu détruit ce qu’il contient de nocif. Cuit, il est bon pour ceux qui sont pris de violents frissons, qui ont la fièvre ou sont atteints de goutte.
Cru, il fait mal aux estomacs sensibles en raison de sa trop forte sève.
La laitue domestique est totalement froide; si on la mange sans assaisonnement, elle vide le cerveau de l’homme par son suc nuisible, et elle remplit l’estomac de faiblesse. Dès lors, celui qui veut en manger devra l’assaisonner avec de l’aneth, du vinaigre ou de l’ail, de façon à bien la détremper avant de la manger. Et si on la mange assaisonnée de cette façon, elle réconforte le cerveau et assure une bonne digestion.
La scarole
Les pois chiches (pas en conserve)
Les fèves : Les haricots jaunes et verts, les fèves blanches avec lesquelles on fait nos bines, les fèves rouges, etc. La fève est chaude, bonne à manger pour les gens en bonne santé et en pleine force; elle est meilleure que le pois. En effet, si des malades mangent de la fève, elle ne provoque pas autant d’écoulement en eux que le pois. La farine de fève est bonne et utile, pour le bien-portant comme pour le malade, car elle est légère et se digère facilement.
Les radis (pour les bien-portants seulement)
L’ail : On doit manger l’ail cru, car si on le faisait cuire, il ressemblerait à du vin éventé, c’est-à-dire passé, car son suc est tempéré et il a une bonne chaleur. Il convient néanmoins de consommer l’ail avec modération, pour ne point trop échauffer le sang. Quant l’ail est vieux, son fruit n’est plus aussi sain ni aussi vigoureux. Mais si on le mélange à d’autres aliments, il retrouve ses vertus.
Le cresson
Le pissenlit : Chaud et sec, il a beaucoup de vertus et il est pur dans la nature. Si on en mange souvent, comme d’un autre aliment, il purge l’estomac et fait disparaître les troubles de la vue.
Les petits pois (pour les bien-portants)

LÉGUMES déconseillés (car ils rendent tristes), d’après sainte Hildegarde :

Le poireau : Si on veut manger du poireau cru, il faut le faire tremper dans du vin avec du sel, ou dans du vinaigre auparavant jusqu’à ce qu’il soit assez adouci pour y avoir perdu ses forces mauvaises, par exemple du matin à midi. Il est meilleur cru et pris de cette façon que cuit.
Les oignons crus
L’ail cuit (donc le manger cru, dans la salade par exemple ou le mettre à la dernière minute dans un plat cuisiné)
Le chou (car il est indigeste)
Les lentilles
L’échalote : est froide et remplie de poison. «Elle n’est pas bonne à manger ni pour le bien-portant ni pour le malade.» Si on veut cependant en manger, il faut en mettre dans du vin pour qu’elle s’y adoucisse. On peut alors en manger, que l’on soit bien-portant ou malade. Toutefois, pour le malade, il est meilleur d’en prendre crue que cuite, car s’il la mangeait cuite, il aurait des brûlements d’estomac.